Kesällä 2019 vapaa-ajanaktiviteettieni painopisteessä oli kaksi uutta harrastusta: palstaviljely ja kalastus. Ensiksimainitusta olen kertonut tarkemmin edellisessä artikkelissani ja nyt puhutaan kalastuksesta. Tai ei oikeastaan varsinaisesta kalastuksesta, vaan sen seurauksesta, kalaruokien valmistuksesta.
Kun menen kalaan, menen sinne saadakseni olla ulkona, saadakseni tehdä jotain mistä pidän, ja saadakseni ruokaa. Kaikki kalat, jotka vedestä nostan, otan ruokakaloiksi, paitsi alamittaiset. Särjellä ja ahvenellahan ei alamittaa – tai pyyntimittaa, kuten nykyään pitää sanoa – ole, mutta tervettä järkeä saa tässäkin käyttää. Minikalat, kuten kymmensenttiset ahvenet ja särjet, päästän aina takaisin kasvamaan, paitsi jos kala on koukkuun tarttuessaan vahingoittunut tai jos koukku on niin tiukasti tai syvällä kiinni, ettei sitä saa kalaa rikkomatta irti. Näissä tapauksissa otan myös minikalat ruuaksi.
Kalastan useilla tavoilla. Mieluisimpia tapoja ovat perhokalastus ja vetouistelu. Näiden lisäksi harrastan myös onkimista, heittouistelua, katiskapyyntiä ja pilkkimistä. Parhaat saaliit olen saanut katiskalla ja vetouistelemalla. Kerran katiskassa oli kahden vuorokauden pyyntiajan jälkeen 45 ahventa ja yksi 2-kiloinen hauki. Vetouistelemalla olen saanut parhaana päivänä 39 ahventa. Vetouisteluharrastukseni tarjoaa myös oivallisen ylävartalotreenin, sillä veneenä käytän pientä kumivenettäni, joka liikkuu soutuvoimalla. Jos kiinnostaa, niin katsopa kuvaamani video.
Edellä mainittujen ahventen ja haukien lisäksi olen onnistunut pyydystämään myös salakoita (perholla), särkiä (perholla ja ongella) sekä yhden lahnan (perholla).
Mennäänpä sitten niihin Tapsan kalakeittiössä valmistettuihin ruokiin. Tässä en anna aineksille mitään tarkkoja määriä, koska ruokaa laittaessani en yleensä mittaa mitään. Välttämättömiä aineksia laitetaan sopivasti ja valinnaisia suunnilleen jonkinverran.
Aloitetaan tylsimmistä eli kaupasta ostetuista kaloista valmistetuista ruuista.
Lohi
Kun ostan kaupasta lohta, ostan yleensä fileen ja valitsen riittävän ison, jotta saan siitä sekä 1-2 ateriaa että sopivankokoisen palan graavattavaksi. Valmiiksi pakattujen lohifileiden kohdalla tämä on helppoa, kun ne ovat järkiään isoja – hyvällä tuurilla voi löytää 700-grammaisen, mutta yleensä ne ovat yli kilon painoisia.
Lohta valmistan neljällä tavalla: uunissa, paistinpannussa, keitoksi tai graavikalaksi.
Uunilohi
Tämän helpommalla ei kalaruoka synny. Otetaan uunipelti, vuorataan se leivinpaperilla, laitetaan keskelle lohifile, maustetaan se, asetellaan reunoille perunoita mieluisen kokoiseksi pilkottuna ja maustetaan myös ne. Sitten uuniin (200°) 45-60 minuutiksi. Pottujen lisäksi pellille voi toki laittaa muutakin kasvillisuutta, kuten porkkanaa, lanttua, papuja, paprikaa ym.
Hyvälaatuinen lohi ei oikeastaan muuta maustetta kaipaa kuin pikkuisen suolaa. Sen lisäksi olen maustanut lohifileitä mm. pippurilla, sinapilla, curryllä, kanelilla, muskottipähkinällä, erilaisilla yrteillä, ruohosipulilla, soijakastikkeella, paprikajauheella, kurkumalla, korianterilla ja varmaan vielä jollain muullakin, mitä en nyt muista. Enkä siis kaikkia näitä yhtä aikaa, vaan kiinnostavalta vaikuttavalla tavalla yhdistelemällä. Kannattaa heittää ennakkoluulot hiiteen ja kokeilla rohkeasti erikoiseltakin vaikuttavia maustekomboja. Mausteiden lisäksi uusia maku-ulottuvuuksia antaa erilaisten makeutusaineiden, kuten hunajan, siirapin tai fariinisokerin käyttö.
Perunoita ei niitäkään tarvitse maustaa kuin suolalla, eikä oikeastaan silläkään. Mutta potuista saa kiinnostavamman makuisia esimerkiksi leikkaamalla ne viipaleiksi, sivelemällä ruokaöljyllä ja ripottelemalla sormisuolaa päälle.
Pannussa lohta paistaessani laitan pannulle ensin voita, jonka sulatan, sitten lisään siihen mausteet ja vasta viimeiseksi kalapalat. Palataan pannukaloihin vielä tuonnempana.
Lohikeitto
Jos ei uunilohen valmistus ole rakettitiedettä, niin ei se lohikeitonkaan laatiminen sitä ole. Peruslohisopassani on ainakin perunoita ja porkkanoita, sekä lanttua, palsternakkaa ja selleriä, jos niitä sattuu kotona olemaan. Joskus myös paprikaa. Nämä kasvikset pilkon sen kokoisiksi palasiksi, että ne kypsyvät yhtä aikaa (mihin voi vaikuttaa myös sillä, missä vaiheessa palaset laittaa kattilaan). Liemenä käytän joko kaupasta ostetuista kala- tai kasvisliemikuutioista tehtyä lientä tai itse kalanperkeistä keitettyä. Kasvisten kypsennysvaiheessa lientä on juuri sen verran, että kasvikset siihen peittyvät.
Kala kypsyy keittämällä hetkessä, kun sen laittaa kattilaan pieninä palasina. Siksi sitä ei lisätä ennen kuin kasvikset ovat kypsiä. Mausteita ei juuri tarvita, jos liemi on maustettua, mutta ruohosipulia tai tilliä tai vaikka molempia on kiva lisätä ihan koristeeksikin. Kun kaikki on valmista, lisään kattilaan maidon, jollaisena käytän yleensä maitojauheesta valmistettua nestettä. Koska kattilassa on jo nestettä lähes riittävästi, saa jauheesta tehty maito olla aika paksua. Ja koska tällainen maito on rasvatonta, on rasva lisättävä keittoon erikseen. Siksi lisään lopuksi reippaankokoisen nokareen voita ja kuumennan keiton lähes kiehuvaksi. Tässä vaiheessa sitä ei enää keitetä. Ja jos maidon sijaan käytän ruokakermaa (tai jotain kasvispohjaista kermankaltaista tuotetta), ei voita tarvia.
Graavilohi
Kaupasta ostettu valmis graavilohi on minun makuuni usein turhan kevyesti suolattua. Itse kun tekee, niin saa mieleistä. Toki ylenmääräinen suolansyönti ei ole hyväksi, mutta minulle on lääkäri suositellut suolansyönnin maltillista lisäämistä. Oli veren natriumpitoisuus siinä määrin alhainen, että sitä on syytä tällä tavoin yrittää nostaa. Kohtuus toki tässäkin, eli enimmäkseen hyvin vähäsuolaista ruokaa syön edelleen, mutta silloin, kun syön jotain, mikä maistuu voimakassuolaisena paremmalta, laitan sitä suolaa riittävästi.
Lohen (tai minkä tahansa muunkin kalan) graavaaminen on helppoa. Lohipala astiaan (nahkapuoli alaspäin), päälle hieman sokeria ja reilusti karkeaa merisuolaa. Sitten kansi tai kelmu päälle ja jääkaappiin. Vuorokauden suolaantuminen riittää. Sen jälkeen leikataan ohuiksi lastuiksi ja syödään leivän päällä.
Jotkut kääntävät kalapalan suolaantumisen puolivälissä. Minä en pidä tätä tarpeellisena. Suola irrottaa kalasta sen verran nestettä, että – edellyttäen, että astia ei ole liian iso – kalapalan alimmat osat lilluvat suolavedessä ja maustuvat siitä. Tämä suolavesi sekä kalan pinnassa vielä oleva kiinteä suola poistetaan ennen leikkaamista, ettei kala suolaannu liikaa.
Siika
Pannusiika
Kaupassa myydään pikkusiikoja pannusiian nimellä. Tällaisia pieniä siikoja kannattaa varata yksi ruokailijaa kohden. Näitä on helppo laittaa ruuaksi pannussa paistamalla, kuten kalan myyntinimestäkin voi päätellä. Pienet kalat voisi paistaa vaikka kokonaisinakin, mutta fileiksi leikaaminen ei ole vaikeaa, kunhan käytössä on oikean kokoinen ja ennen kaikkea terävä fileointiveitsi.
Minulla on tapana maustaa pannussa paistettavat kalat niin, että ensin laitan pannulle rasvan – voita, oivariinia tai ruokaöljyä – ja sitten mausteet. Ne mausteet voi sitten valita samalla periaatteella kuin edellä uunilohen kohdalla totesin: Kalafileet paistan sitten molemmin puolin, ensin nahkapuoli ylöspäin, mikäli kalassa nahka vielä on, ja sitten toisinpäin. Sopiva paistoaika on makuasia. Kala – varsinkin ohut file – kypsyy nopeasti, ja mitä pitempään sitä paistaa, sitä tummemmaksi ja rapeammaksi pinta tulee. Kohtuus paistoajassa kuitenkin, sillä liian pitkään paistettaessa kala kuivuu liikaa.
Alla olevassa kuvassa vasemmanpuoleisella pannulla olevat pikkupotut ovat omalta kasvimaalta. Kun keitän perunoita, keitän yleensä ison kattilallisen, ja mitä ensimmäiseltä aterialta jää yli, laitan jääkaappiin. Niitä on sitten kiva paistaa pannulla seuraavien päivien ruuaksi, tai ottaa vaikka töihin mukaan lounassalaatin osaksi.
Graavisiika
Tästä voisi todeta, että katso edeltä, mitä kirjoitin graavilohesta. Sen voisin kuitenkin lisätä, että ainakin kovin ohuena fileenä ollessaan siika suolautuu tosi nopeasti ja jos suolaa on liikaa, se poistaa kalasta nesteen ja tuloksena on tönkkösuolattua siikaa. Siitä en varsinaisesti pitänyt.
Sitten ne kiinnostavammat, eli itse pyydystetyt kalat.
Salakka
Salakoita olen saanut enempi satunnaisesti muiden kalojen ohessa. Jos onnistuu löytämään rannan lähellä telmivän salakkaparven, voi niitä saada lyhyessä ajassa paljon, ja silloin voi valmistaa ruuan pelkistä salakoista. Rantamuikuksi tätä kutsuvat, mistä voi päätellä, että valmistusmenetelmä on samankaltainen kuin muikkuja paistettaessa. Itse en ole niin suurta määrää salakkaa onnistunut kerralla saamaan, että olisin voinut kokeilla, mutta koska kaikki saaliiksi saadut kalat otetaan ruuaksi, olen saamani salakat käyttänyt kalakeittoon muiden pikkukalojen seassa. Myös särkipulliin niitä taisi kerran päätyä.
Kun salakka tarttuu koukkuun, se on käytännössä pakko ottaa talteen. Salakan suomut ovat nimittäin niin herkästi irtoavat, että varovaisellakin käsittelyllä kalasta lähtee paljon suomuja irti, ja sellaiseen kuntoon menneen kalan palauttaminen veteen ei tunnu hyvältä.
Kalakeitto pikkukaloista
Tämä tulee nyt osittain uudelleenkirjoitettuna uusintana elokuulta 2018.
Ainekset:
Ahvenia, särkiä ja salakoita – tai oikeastaan mitä tahansa pieniä kaloja.
Perunoita, porkkanoita, lanttua, pakastemaissia ym. kasviksia mitä sattuu käden ulottuvilla olemaan.
Ruohosipulia, persiljaa, maitojauhetta, Herbamare-yrttisuolaa.
Valmistetaan ensin kalaliemi. Käytetään siihen kaikki se, mitä kaloista perkaamisen ja fileoinnin jälkeen jää yli – siis nahat, päät ja ruodot. Nämä laitetaan kattilaan, johon lisätään vettä juuri sen verran, että kalankappaleet peittyvät. Kuumennetaan kiehuvaksi ja keitetään hiljaisella tulella.
Liemen valmistuessa valmistellaan kasvikset keittämistä varten. Tämän askartelun valmistuttua liemikin alkaa olla käyttökelpoista. Toki mitä pitempään sitä keittää, sitä enemmän makua kalanjämistä irtoaa.
Siivilöidään liemi kahteen kertaan ja sen jälkeen kaadetaan tarvittaessa isompaan kattilaan ja kipataan kasvikset perään. Vettä lisätään tarpeen mukaan. Sitten keitetään kasvikset kypsiksi. Lopuksi lisätään kalat sopivan kokoisiksi palasiksi silputtuna ja jatketaan kuumentamista vielä hetki.
Kun soppa taas kiehuu, lisätään liemeen soveliaalta tuntuva määrä maitojauhetta. Sekoitetaan hyvin, maustetaan Herbamarella ja lopuksi viimeistellään nokareella voita. Kun se on liuennut, on keitto valmista. Tarjoillaan esimerkiksi ruisleivän kera.
Tämäkään ei ole kohtuuttoman työläs valmistaa. Parin litran kokoisen keiton valmistukseen ei tuntia enempää mene. Eikä sitäkään, jos käyttää valmista kalalientä.
Särki
Valitettavan moni pitää edelleenkin särkeä roskakalana. Aivan turhaan. Särki on hyvänmakuinen ja monipuolinen kala, eikä sen ruotoisuuttakaan tarvitse pelätä. Särki on perattavissa käytännöllisesti katsoen ruodottomaksi, ja jos silti huolettaa, että ruotoja on jäänyt, niin matalalla lämmöllä pitkään uunissa kypsentämällä ne saa pehmenemään sillä tavoin, ettei niistä ole haittaa. Toinen, ehkä yleisempikin tapa, on särkipullien tai -pihvien valmistaminen.
Edellä oli jo puhetta särkiä sisältävästä kalakeitosta, joten ei siitä tässä sen enempää. Myös graavikalan valmistusta olemme käsitelleet, mutta siihen on särjen kohdalla syytä lisätä yksi tärkeä asia. Maksamatovaaran vuoksi särjet on aina pakastettava ensin, jos ne meinaa valmistaa ruuaksi ilman kuumentamista. Vuorokausi -18°:ssa riittänee, mutta ei varmasti haittaa, jos kaloja pitää jäässä pitempäänkin.
Särkipullat
Tämäkin on blogini pitempiaikaisille seuraajille tuttu juttu. Kirjoitin särkipullista jo toukokuussa 2018. Tässä resepti:
Särkiä suunnilleen jonkinverran (voi olla myös muita kaloja seassa)
Pari keitettyä pottua
Kaksi kananmunaa
Korppujauhoja
Herbamare-yrttisuolaa
Poistetaan kaloista nahka (en tiedä, onko välttämätöntä – ehkä suomustus riittäisi) ja enimmät ruodot sekä osat, joita ei haluta syödä (esim. päät ja evät). Jauhetaan kalat lihamyllyllä.
Sekoitetaan kalamuusiin potut joko lihamyllyn läpi syöttäen tai esim. haarukalla muusaten.
Lisätään kala-pottuseokseen kaksi raakaa kananmunaa ja korppujauhoja sellainen määrä, että seos on muotoiltavissa pyöryköiksi (minä tein niistä vähemmän pyöreitä ja muotoilin ne kahden lusikan avulla – jos seoksesta tekee paksumman, voinee pyörykät muotoilla käsin ihan pyöreiksi).
Lisätään Herbamarea tai muita mausteita sopivasti.
Paistetaan kuumassa pannussa. Minä käytin valurautapannua ja paistinrasvana voita. Paistetaan ensin toinen puoli kauniin väriseksi, sitten käännetään ja paistetaan toinen puoli. Jos on tehty pyöreitä pyöryköitä, voidaan niitä pyöritellä pannulla ja paistaa joka puolelta hyvän värisiksi.
Tarjotaan keitettyjen perunoiden ja tomaattien (tai esim. sopivan salaatin) kera.
Uunisärki
Mennäänpä sitten siihen uunisärkeen. Olen valmistanut niitä muutamalla tavalla, joille kaikille on yhteistä, että niissä on jokin ainesosa, johon särkipalat upotetaan ja jossa ne haudutetaan kypsiksi. Tämä ainesosa voi olla esimerkiksi ruokaöljy, tomaattimurska tai jokin muu jossain määrin nestemäinen aines.
Uunisärjen valmistamiseksi kalat leikataan ruodottomiksi fileiksi ja ladotaan astiaan – esimerkiksi lasivuokaan tai -purkkiin tahi alumiinivuokaan – kerroksittain muiden ainesten kanssa. Mausteita lisätään sen mukaan, millaisia makuvivahteita ruokaan halutaan, eikä mikään estä ujuttamasta sekaan myös kasviksia. Astia peitetään kannella, jonka ei kannata olla aivan tiivis. Esimerkiksi alumiinifolio, johon on pistetty muutama reikä, toimii mainiosti.
Astia laitetaan uuniin, joka on lämmitetty noin 125 asteeseen – taloudellisintahan on tietysti laittaa astia sinne jo silloin, kun uuni laitetaan päälle, ettei sitä tarvitse tyhjänä lämmittää – ja ruokaa kypsennetään 3 tuntia. Ei haittaa, vaikka astian unohtaisi uuniin pitemmäksikin aikaa. Kun siinä on kansi päällä, ei sisältö pääse kuivahtamaan.
Jos annos on tehty lasipurkkiin, voidaan siihen laittaa purkin oma kansi siinä vaiheessa, kun purkki otetaan uunista. Kun sen annetaan tämän jälkeen jäähtyä, sulkee purkkiin muodostuva alipaine kannen tiiviisti ja näin meillä on pitkään säilyvä särkisäilyke.
Uunisärki maistuu lämpimänä esimerkiksi perunoiden kanssa ja voi sitä syödä kylmänäkin vaikka leivän päällä. Jos nesteenä on käytetty ruokaöljyä, on käsissä melkoinen energiapommi. Särjen energiasisältö on vaatimaton, 95 kcal / 100 g, mutta esimerkiksi rypsiöljyn vastaava lukema on 884 kcal / 100 g.
Särjen syönti on myös erityinen ympäristöteko – onhan yksi yleinen vesistöjen hoitokeino nimenomaan särkikalojen vähentäminen. Ja jos vedestä kalaa otetaan, niin kannattaahan se syödä!
Parin vuoden kokemusten valossa olen päätynyt siihen, että särki on ennen kaikkea kevätkala. Minulla on yksi vakiopaikka, josta niitä pyydystän (perholla) ja parhaan saaliin saan toukokuussa silloin, kun kutusärjet ovat liikkeellä. Tuo liikehdintä kestää vain noin viikon ajan, joten jos silloin pääsee joka päivä kalaan, saa pakastimeen mukavasti punasilmiä.
Kuvassa rypsiöljyssä kypsennettyä uunisärkeä ruisleivällä kera retiisiviipaleiden.
Särkipatee
Tämän voi toki valmistaa muistakin kaloista, mutta kun pakastimessa oli niitä keväällä saatuja kutusärkiä, niin niitähän minä sitten käytin. Koska tämä resepti on peräisin keittokirjasta, voin laittaa ainesten tarkat määrätkin näkyviin:
Kalaa noin 400 grammaa
Suolaa 1 tl
Valkopippuria 1 mmt
Muskottipähkinää 1/2 mmt
Munia 2 kpl
Perunajauhoja 2 rkl
Maitoa 2 dl
Kuohukermaa 1 dl
Maidon ja kerman voi toki korvata myös muilla vastaavilla valmisteilla.
Kalat jauhetaan hienoksi muusiksi ja sekoitetaan muiden ainesten kanssa taikinaksi, joka kaadetaan vuokaan. Tällä kertaa käytin kierrätettyä alumiinivuokaa, jossa on alun perin ollut muistaakseni kaalikääryleitä. Peitetään vuoka foliolla ja paistetaan 175 °:ssa uunin alatasolla noin tunnin ajan.
Tarjoillaan jäähdytettynä. Sopii hyvin myös leivän päälle.
Ahven
Ahvenia on menneen kesäkalastuskauden (2019) aikana saatu ruokapöytäämme enemmän kuin koskaan ennen. Kauden parhaista onnistumisista tuli jo mainittua, joten ei toisteta niitä enää tässä kohtaa.
Monen mielestä ahven on suomalaisista ruokakaloista paras, enkä ole tästä ainakaan eri mieltä. Maku on herkullinen monellakin tapaa valmistettuna, ja kalaa on saatavilla lähes joka puolelta maata. Kaupastakin, missä tosin fileiksi leikatulla ahvenella on aika suolainen hinta.
Itse kalastetut ahvenet toki ovat niitä parhaita. Todennäköisesti paras ahvenateria on minulla vielä syömättä – voisin kuvitella sen syntyvän tilanteessa, jossa olen patikoinut rinkka selässä kohtuullisen päivämatkan ja illalla, pystytettyäni leirin järven rantaan, ongin järvestä ahvenen, perkaan sen ja paistan saman tien ja syön suoraan pannusta.
Tosin on todettava, että kalaa ei välttämättä kannata paistaa heti pyydystämisen jälkeen. Ne – ainakin ahvenet – tuppaavat kiemurtelemaan pannulla ja vääntymään mutkille. Yön yli viileässä säilyttäminen häivyttää niistä tämän ominaisuuden, mutta retkiolosuhteissa moiseen odotteluun ei ole mahdollisuuksia. Eikä varsinkaan, jos on nälkä.
Paistetut ahvenet / ahvenfileet
Kotona, Tapsan kalakeittiössä, olen valmistanut ahvenia monella eri tavalla. Olen tehnyt niistä kalakeiton sekä ilman että kera muiden pikkukalojen, kuten edellä olen jo kertonut. Myös uunikalaa voi ahvenista valmistaa samalla tavoin kuin särjestä, joten siitäkään ei tässä enempää. Kaikkein parasta ahven on kuitenkin yksinkertaisimmassa muodossaan: kokonaisina tai fileinä voissa paistettuina ja perunoiden kanssa.
Pannuahvenien osalta pätee se, mitä edellä kirjoitin pannusiikojen paistamisesta. Ei siis tässäkään kohtaa tarvetta toistaa asioita. Mutta ehkä pari sanaa kalojen käsittelystä.
Upotan tähän videon, jossa näytetään mielestäni paras tapa nylkeä ja perata ahven yhdellä kertaa. Näin minäkin ne käsittelen. Ainoa ero minun käsittelytavoissani ja tässä videossa on käytettävät työkalut. Koska käsittelen kalat kotona, on minulla käden ulottuvilla enemmän välineitä kuin videon tekijällä. Käytän tässä hommassa enimmäkseen kolmea työvälinettä: pientä filettiä (terän pituus noin 10 cm) ja pientä yleisleikkuuveistä (terän pituus 6 cm). Ahvenen ruodon katkaisuun se yleisleikkuuveitsi on hyvä, samoin nahan kuorimisen aloitukseen. Selän avaamisen teen sillä filetillä, samoin kuin lopussa tapahtuvan selkäkaistaleen poiston.
Hauki
Hauki on kala. Monen mielestä vähempiarvoinen sellainen. En ole ihan varma, miksi näin on. Ehkä syynä on hauen hyvin mieto maku, tai se, että vedestä nostettuna ne ovat aika inhottavia käsiteltäviä. Pinta on liukas ja limainen, ja varsinkin ison hauen hampaita saa tosissaan varoa. Petokalan purukalusto tekee kalastajan käteen ison pipin, jos sormet eksyvät kalan suuhun.
Tämänvuotisen kesäkalastuskauden aikana olen saanut käsiini monenkokoisia haukia. Katiskassa oli yli 2-kiloinen vonkale ja vetouistelemalla sain useita hädin tuskin pyyntimitan ylittäviä yksilöitä. Haukea, kuten oikeastaan mitä hyvänsä kalaa, voi valmistaa ruuaksi monella tavalla. Itse olen paistanut niitä uunissa ja pannulla, sekä valmistanut mureketta.
Haukimureke
Tällä kertaa pystyn kertomaan suhteellisen tarkat määrät aineksille, kun tulin kesällä laittaneeksi ne Instagram-päivitykseeni: Noin kilo haukea, pieni määrä savulohta, kaksi kananmunaa, desi korppujauhoa, kaksi desiä kermaa, desi maitoa sekä suolaa, sitruunapippuria, tilliä, persiljaa ja ruohosipulia. Näistä tehdään taikina, joka laitetaan uunivuokaan ja kypsennetään 200° lämpötilassa noin tunnin ajan.
Lahna
Lahna on viimeisin uusi kalalaji, minkä olen onnistunut pyydystämään. Kuten särjet, myös lahnat tuntuvat olevan hyvin lyhyen aikaikkunan sisällä pyydystettävissä olevia kaloja. Jos silloin onnistuu olemaan oikeassa paikassa ja oikeanlaisen pyyntivälineen kanssa, voi saada kiinni mukavankokosia ruokakaloja, kuten minulle kävi heinäkuussa. Tosin saalis jäi silloinkin yhteen kalaan – pari muuta oli hetken aikaa kiinni, mutta pääsi karkuun. Pyyntivälineenä oli tässäkin perho. Erityistä mielihyvää tuotti se, että kyseiseen perhoon olin itse omien pohdintojeni perusteella tuunannut hohto-oranssin kuulapään. On erityisen palkitsevaa, kun kalastus itse tehdyllä tai tuunatulla välineellä onnistuu.
Lahnalle lienee savustus se tyypillisin valmistusmenetelmä, mutta kerrostaloasukkaalle se ei ole mahdollista. Voisi tulla sanomista, jos laittaisin savustuspöntön tuuletusparvekkeelle. Mutta ei hätää. Kyllä lahnan voi paistaakin. Tämän yksilön, joka painoi ennen perkaamista reilun kilon, paistoin uunissa kokonaisena. Enkä näe mitään syytä, miksi lahnaa ei voisi valmistaa muillakin tavoin. Fileiksi ja edelleen sopivan kokoisiksi paloiksi leikeltynä se sopii pannussa paistettavaksi ja voihan sitä graavatakin. Olen kuullut, että lahnassa ei olisi ihmiseen tarttuvia loisia, mutta en sitä välttämättä usko. Varminta on käyttää nämäkin pakastimen kautta, jos meinaa valmistaa ruuaksi ilman kuumennusta.
Ja kaikki sellaiset puheet kuin ”kyllä lahna on aina savustettava, älä edes harkitse muuta” sopii jättää omaan olemattomaan arvoonsa.
Kalojen käsittely
Edellä olen jo sivunnut kalojen käsittelyä – siis sitä, mikä tapahtuu ennen ruuaksi valmistamista – mutta jospa kokoaisin tähän vielä omat käytäntöni.
Aloitetaan siitä, kun kala on kiinni ja olen saanut sen ylös vedestä. Jos kala on niin pieni, että se alittaa pyyntimitan tai on muutoin turhan pikkuinen syötäväksi, pyrin irrottamaan sen koukusta mahdollisimman hellävaraisesti. Jos onnistun tässä, vapautan kalan. Mutta jos kala vahingoittuu tässä vaiheessa, otan sen ruokakalaksi.
Kaikki mukaan otettavat kalat minä tainnutan heti. Napakka isku otsaan kalapuukon hamarapuolella tai puukalikalla vie fisulta tajun kankaalle ja vasta sen jälkeen irrotan koukun.
Ongenkoukku ja perho, samoin pystypilkin 1-haarainen koukku irtoavat yleensä helposti käsin. Uistimessa tai tasapainopilkissä oleva kolmihaarakoukku saattaa sen sijaan olla niin tiukasti kiinni, että se on mukavampi irrottaa suonipihdeillä. Erityisesti uistimen peräpäässä oleva koukku saattaa lisäksi olla niin syvällä kalan suussa, ettei siihen yletä kuin pihdeillä. Ja ainakaan ison hauen suuhun ei sormia muutenkaan mielellään laita.
Kun koukku on irti, verestän kalan. Puukon terä kiduksista läpi ja siitä alaspäin viilto. Tähän on olemassa muitakin tapoja, jotka voivat olla parempia kuin tämä. Minulle kuitenkin riittää, että osaan tehdä homman yhdellä tavalla, joka toimii. Verestyksen jälkeen laitan kalat pieneen ämpäriin, jossa on vettä (paitsi tietysti talvella). Silloin veri poistuu kalasta nopeasti ja kun ämpärissä olevan veden kaataa pois ja kalat huuhtelee kertaalleen, ovat ne puhtaita verestä ja miellyttäviä käsitellä.
Särjet minulla on tapana suomustaa jo rannassa. Voi sen tehdä kotonakin, mutta silloin pitää olla varautunut ympäri keittiötä levinneiden suomujen siivoamiseen vielä monta päivää suomustuksen jälkeenkin. Ainakaan minä en osaa suomustaa särkiä niin, ettei suomuja lentäisi joka suuntaan. Eikä ulkona tarvitse olla niin tarkka.
Muun käsittelyn teen sitten kotona. Kalojen lajista ja koosta riippuen käytän erilaisia välineitä. Ahventen nylkemisestä ja sisälmysten poistosta oli edellä jo puhetta ja linkki hyvään opastusvideoon. Särjet ja salakat perkaan filetin ja pikkusaksien avulla. Mitä pienempi kala, sitä helpompi sen vatsa on avata pienillä kynsisaksilla, joiden terät ovat kaarevat ja teräväkärkiset. Isoille kaloille sitten isommat työkalut eli iso filetti ja tavalliset keittiösakset.
Ja mitä veistä ikinä käytetäänkin, on sen oltava terävä. Siis todella terävä. Tylsällä veitsellä saa vain suttuisia kalankappaleita ja pahan mielen. Minä terotan veitsen aina jokaisen kalankäsittelysession alussa veitsenteroittimen ja teroituspuikon avulla. Erityisesti silloin, kun leikkaan pieniä kaloja fileiksi ja poistan fileistä ruodot, on tärkeää, että käytössä on tarpeeksi pieni ja tarpeeksi terävä filetti. Hyvän sellaisen saa pienelläkin rahalla.
Tapsan kalakeittiöön liittyvät somejulkaisut löytyvät Instagramista tunnisteella #tapsankalakeittiö.